Толочинский сыр всегда остается самим собой
В своей истории такие продукты питания, как хлеб, вино и сыр, насчитывают тысячи лет своего существования. Рассказать о сыре мы попросили главного технолога филиала “Толочинские сыры” ОАО “Витебский мясокомбинат” Людмилу Павловну Деньгуб. На этом предприятии она трудится с 1993 года. Начинала мастером-сыроделом. Считает, что наши белорусские сыроделы за последние годы наработали значительный опыт по производству этой известной во всем мире продукции. Есть кадры, специалисты, которые вполне могут заявить о сложившейся национальной отрасли сыроварения.
Когда-то и в Толочине на старом производстве производили лишь классические сыры так называемой голландской группы — “Пошехонский” и “Костромской”. После реконструкции в 2008 году и ввода практически абсолютно нового предприятия линейка производства вбирает в себя и сыры российской группы (“Российский молодой”, “Белая Русь”, “Сливочный”), сыры, которые формуются насыпью.
Недавно освоено здесь производство сыров швейцарской группы. Классическим представителем этого семейства стал “Гройцер зрелый”, который до своей полной готовности созревает более 120 суток. Относится к группе элитных сыров. Длительный период требуется для протекания процесса расщепления жиров, белков, ферментов, молочного сахара, вследствие чего формируются вкус и аромат сыра.
Научились здесь готовить сыры и с пропионовокислыми бактериями, что позволило появиться в Толочине сыру “MAASDAMER BY”. Изготовление его дается не просто, проявляет свои нравы и капризы. Но для сыродела всегда момент удачи и профессионального удовлетворения, когда он видит эти заветные большие глазки-дырки как верный признак настоящего, желаемого продукта.
Одними из первых местные сыроделы стали готовить сыры с наполнителями — “Королевский” с ароматом топленого молока и “Грюнталлер” с семенами пажитника.
Что отличает эти сыры — так это полное отсутствие ненатуральных ингредиентов, в толочинских сырах нет и никогда не было растительных жиров, пальмового масла. В составе — молоко, соль, натуральные добавки, ферменты, закваски. Применение специально подобранных заквасок, соответствующим образом отобранного и подготовленного молока, иные технологические тонкости — все это в совокупности улучшает качество сыров, определяет и их различие по вкусу, аромату, консистенции.
В наличии на предприятии 30 наименований сыров, каждый как продукт не повторяет друг друга. От отдельных из них, не пользующихся спросом, идет отказ с сокращением объемов их производства. По другим, востребованным, идет их наращивание.
Одними из первых в республике на заводе успешно применяют технологию латексного покрытия сыров. Латекс не снимается с сырных головок, и покупатель, видя непривычный для себя коричневый цвет покрытия продукта, недоумевает и смущается перед подобной необычностью. Но именно она и создает сыру свое преимущество. Это полимерное покрытие сравнимо по своему предназначению со скорлупой куриного яйца, которая наилучшим образом по имеющемуся в ней составу обеспечивает происходящие в яйце процессы жизнедеятельности.
Производители латекса добились такого же эффекта, то есть наиболее оптимальных, комфортных условий для созревания сыра. В таком покрытии он достигает высокой степени вкуса, зрелости, аромата и насыщенности. Подобная “упаковка” обходится недешево, что и отражается на цене относящегося к элитной группе сыров продукта. Процесс трудоемкий, каждая сырная головка покрывается латексом вручную.
Управление технологическими процессами на производстве полностью компьютеризировано. Отсутствие контакта сырья с внешней средой и людьми гарантирует качество продукта, его пищевую безопасность. Но без рук человека, его души и сердца, ума, а в совокупности это и является творческим началом, хороший сыр не создается. Вот поэтому об этом продукте местные сыроделы говорят не громко, но возвышенно и с любовью, одухотворяя творение своих рук.
Как о живом существе вела разговор о сыре и главный технолог. По 20 — 25 лет работе по производству сыра отдали мастера-сыроделы Ирина Федоровна Конюшко, Ольга Дмитриевна Шашалевич, Елена Николаевна Горбунова, около 10 лет работают две сестры — Ольга и Александра Викторовна Астапчики. Умело трудится молодой мастер-сыродел Кристина Владимировна Еркович.
Сыр, убеждена Людмила Павловна, полезен всем, в том числе и детям, и людям пожилого возраста. Вот почему важно продвигать его как продукт до массового потребителя. Будучи четыре года назад в Голландии в командировке, она обратила внимание, какое значение в этой стране придают сыру с семенами пажитника.
Еще издавна было известно, что пажитник, или шамбала, на Востоке считали лекарством от 100 болезней. Тут же в стране, законодательнице моды в сыроделии, ввели пажитниковые семечки в рецептуру сыра, придав сыру дополнительный полноценный привкус и аромат грецких орехов. Пажитник улучшает пищеварение, очищает кровь, очень важен для женщин, вскармливающих детей материнским молоком. Так после возвращения из Голландии и в Толочине родился сыр “Грюнталлер с пажитником”. Непросто он завоевывал рынок, но в итоге потребитель открыл для себя значимость этого сыра, единичные заявки на его приобретение переросли в стабильно устойчивый спрос.
В настоящее время на предприятии запущена в производство линия по фасовке сыров. Сыры фасуют в атмосфере модифицированной газовой среды, что позволяет хранить продукт свежим в течение двух-трех месяцев, сыры фасуются в виде сегментов и брусков весом от 200 до 250 граммов.
Однозначно, в разработке новых видов сыров, с другими вкусовыми данными здесь не будут останавливаться. Каждый год приносит разработку как минимум одного вида нового сыра (в 2017 году ими стали сыры “GOUDA BY” и “ТILSITER BY”). Январь 2018 года в копилку ассортимента добавил три новых вида сыров. Три новинки успешно выработаны, идет процесс созревания сыров. Вот-вот со свежими наименованиями они появятся на прилавках магазинов.
Особое место на филиале “Толочинские сыры” занимает официально ак-кредитованная производственная лаборатория. В ее задачу входит отбор и контроль за сырьем, готовой продукцией и техническими процессами, жесткое соблюдение норм и правил. Лаборатория осуществляет испытательные функции, через нее проходит каждая новая партия сыра для проверки органолептических, физико-химических, микробиологических и иных показателей. Без выдачи протокола испытаний ни одна партия сыра за пределы предприятия не выйдет.
Специалисты предприятия стараются быть участниками каждого тематического семинара, где можно получить новые знания по сыроделию. Имеет свое значение и постоянное общение с коллегами. Предприятие неоднократно становилось лауреатом республиканского конкурса “Лучшая продукция года” и победителем дегустационных форумов “Чемпион вкуса”. Сыр “Гройцер зрелый” принес предприятию Гран-при (высшая награда на конкурсе).
Продукция на дегустационном форуме оценивается как специалистами в режиме обязательной слепой дегустации, так и непосредственно потребителем во время форума. Специальной подготовки сыра на конкурс не производится. Его образцы отбираются в торговых предприятиях. Оценка фактически дается продукту, который произведен и потребляется.
Сыроделы не кривят душой — на успех сыра “Гройцер” они искренне надеялись и рассчитывали. Дипломом 2-й степени на Международном конкурсе-дегустации “Лучший вкус” был отмечен сыр “Грюнталлер с пажитником”. Лучшей продукцией года стал и сыр “МААSDАМЕR BY” с пропионовокислыми бактериями, удостоенный медали 3-й степени.
После проведенной в 2008 году комплексной модернизации сыродельный цех работает все эти годы в круглосуточном режиме. Сегодня каждые 24 часа перерабатывается здесь 60 — 65 тонн молока, которое поступает из 14 хозяйств района. В среднем в месяц толочинцы производят 150 тонн сыров. Часть продукции на заводе производится сугубо под заявки потребителей. В последнее время (2017 год) заметен спрос на элитную группу сыров, особенно у российского потребителя. Эту группу сыров составляют “Гройцер зрелый”, “МААSDАМЕR BY”, “Пармезан деЛюкс”. Постоянно расширяется круг потребителей продукции. К уже имеющимся партнерам из Москвы и Санкт-Петербурга добавились торговые фирмы Крыма, Владивостока, Хабаровска.
Хорошая продукция не нуждается в рекламе. Она способна рекламировать себя сама. Но не будет лишним знать, что такая у нас и производится, и продается, вызывает все более растущий интерес к себе у потребителя.
Виктор БИРЮКОВ.
НА СНИМКЕ: мастера-сыроделы Александра Викторовна Астапчик (слева) и Елена Николаевна Горбунова.
Толочинский сыр всегда остается самим собой,
